29-06-2017 18:58
מידע על גבינות
Овечий-сыр

עברית

Овечий-сыр

 sheep_1

 

Овечье молоко тяжелее, плотнее и концентрирование козьего или коровьего,поэтому в основном используется для производства сыра.Не смотря на высокую жирность овечьего молока,в нем можно найти в большом количестве минералы, питательные вещества и витамины,к примеру, витамин С содержится в козьем молоке в 3 раза выше,чем в коровьем, и витаминов: А, В12, D, E, выше,а количество кальция на 150% больше, чем в коровьем молоке.Количество белков выше на две трети, количество железа в овечьем молоке в два раза выше по сравнению с  коровьим, и содержит на треть больше необходимых минералов - таких, как цинк.
Низкий процент лактозы в козьем молоке,по сравнению с коровьим, способствует быстрому усваиваению желудком.Низкий уровень лактоза в, в твердых сырах и в йогурте,содержит бактерии, помогающие, растворять сахар.Кроме того, высокий уровень жира в овечьем молоке,способствует поглощению жирорастворимых витаминов: А, D и Е

 

 

Овцы дают немного молока по сравнению с коровами (только литр молока в день), но небольшое количество овечьего молока содержит  высокий процент основных питательных веществ.

Есть,по крайней мере 24 известных вида овец,которые производят молоко. Они популярны в основном в бассейне Средиземного моря.Каждый вид имеет разную наследственность,влияющую на удой молока и на его качество. Корм также влияет на состав молока и его вкус.

Овечье молоко не отличается особым запахом. Вкус слегка ореховый и сладкий.

Овечьи сыры дороже  других сыров.

Многие виды сыров можно сделать из козьего молока,овечьего или коровьего. Такие, как:камамбер,бри и булгарит. Но существуют некоторые известные и популярные сыры в мире,которые производятся только из овечьего молока:французский рокфор, пекорино романо и фета.

 

Сыры из овечьего молока производства фермы Шварцман

Пиренейский сыр

Pyrenees_cheese1

 

Сыры из семейства твердых. Сыр изготовляется в Пирeнеях,в части населяемой французскими басками.

Изготовляется из овечьего молока.На ферме Шварцман выпускается аналогичная вариация этого сыра. Готовят сыр  методом  "давления",и выдерживается не менее 90 дней и имеет очень сложный вкус, напоминает вкус мускатного ореха и швейцарского сыра,съедобная коричневая корка  хорошо сочетается с сухим белым вином, или Шардоне.

 

Сыр Пекорино  (Бат Шломо)

Твердый сыр из овечьего молока производится по всей Италии.Овечий сыр пекорино сухой и Pecorino_cheeseжесткий, со сроком созревания от восьми до двенадцати месяцев.В этот период он приобретает особый вкус- от соленого до  фруктового, со временем, "старея",усиливает вкус и меняет цвет от белого до светло-желтого.Корка становится твердой и гладкой от светло-коричневого цвета до темного и зависит от времени созревания сыра, по крайней мере с 36% жира и при созревании он используется в качестве заменителя пармезан основном в областях его производства.


 
פונדו גבינות

פונדו גבינות משק שוורצמן

משמעות המילה פונדו FONDUE היא מומס. הפונדו אינו רק מאכל הוא גם צורת אירוח היוצרת דינאמיקה חברתית/גסטרונומית סביב הסיר המחומם המלא בכל טוב. מקורו של פונדו הגבינה הוא באלפים המושלגים 3_copyשל שוויץ (נחשב למאכל הלאומי של הקנטונים – הם השווצרים דוברי הצרפתית).

נכון שנוף הררי ומושלג, שהייה בבקתת עץ מוסקת, אש בוערת מן הקמין או האח, אור רך בגוונים חמים של כתום וצהוב מהווים את האווירה המושלמת לסעודת פונדו, אך גם בנוף הישראלי בערב חורפי וקריר ישיבה עם קומץ חברים סביב סיר מחומם, בסלון או בפינת האוכל ניתן לייצר אווירה מיוחדת אינטימית וחגיגית לערב פונדו-גבינה.

העיקרון של הפונדו הוא טבילת מאכלים בסיר בו יש נוזל חם באמצעות מזלגות ארוכים (יש גם פונדו שוקולד ופונדו בשרים).

ערכת הפונדו כוללת סיר כבד המכונה קאקלון  מפלדת אל חלד ומחופה אמייל ומתקן חימום (המבוסס על נר/ או מתקן חימום שולחני המאפשר בקרה על עוצמת החום (שלא יישרף) ומזלגות בעלי ידיות ארוכות ושתי שיניים.

סביב אכילת הפונדו התפתחו מנהגים חברתיים:

הערב הינו אינטימי ולא מרובה משתתפים (בדרך כלל ערכת פונדו מגיע עם 6-8 מזלגות).

אם נופל המאכל הנטבל ממזלגו של אחד הסועדים לתוף סיר הפונדו המפיל נקנס, ננזף, או סתם לוקח4_copy קובייה חדשה, לצהלת יתר המשתתפים (על-פי המנהג השוויצרי, מי שאיבד זוכה דווקא לפרס ניחומים - לנשק את היושבת לשמאלו).

וחוק ידוע נוסף: לא לטבול פעמיים את המאכל בסיר – לאחר הנגיסה.(נו דאבל דיפינג).

כמו כן כל ערב פונדו מקבל את אופיו בהתאם למשתתפים וניתן להמציא חוקים ודפוסי התנהגות בהתאם לשותפים לארוחה .

הכנת פונדו גבינות :

את התערובת מכינים על הכיריים לאחר שכל האורחים הגיעו ומעבירים אותה למתקן החימום המוצב על שולחן האירוח.

רכיבים ל 6-8 משתתפים :

-שן שום 1 שלמה.

-בקבוק יין לבן יבש.

-קילוגרם 1 (אחד) של תערובת גבינות מגוררות גס– מומלץ כי הגבינות יהיו קשות, מיושנות ובעלות ארומה וטעמים דומיננטיים, דבר המוסיף רבות לטעמו של הפונדו ויוצר חוויה בלתי נשכחת.

הגבינות המומלצות לפונדו אותן ניתן לרכוש במשק שוורצמן :

גבינות קשות ובשלות מיושנות במרתף היישון של משק שוורצמן בתנאי טמפ' ואקלים ייחודיים לאזור:

שברוטן,

גבינת עזים בפחם,1_copy

מונצ'גו,

פקורינו,

גאודה,

לוברישיין,

קממבר אגוזים,

גבינת עיזים מיושנת ביין,

גבינה פרנאית ביין אדום,

תום –מיושנת (במשך 18 חודשים).


-שלוש 3 כפות קירש או ברנדי

-כף 1 של עמילן תירס (קורנפלור).

-קורט אגוז מוסקט (טחון).

-קורט פלפל לבן


*לחם – רצוי כפרי צרפתי אך גם ג'בטה או בגט יתאימו. רצוי שיהיה יבש (קלוי). את הלחם יש לחתוך לקוביות בגודל של 2 על 2 ס"מ בכל קובייה יש להשאיר את קרום הלחם על מנת לתת נקודת אחיזה ושתיצמד היטב למזלג.

*הצעה נוספת לאנשים שאינם אוכלים לחם/בצק ניתן לחתוך גם תפוחי עץ לקוביות (בגודל הלחם) לצורך הטבילה בפונדו.


אופן ההכנה:

  1. משפשפים את דפנות הסיר בשן שום.
  2. יוצקים לסיר את היין ומחממים על להבה בינונית עד שכל פני היין מתכסים בבועות קטנות.
  3. מוסיפים ליין תוך כדי בחישה ובהדרגה את הגבינות, בוחשים היטב ומוודאים שהגבינה נמסה היטב לפני שמוסיפים עוד גבינה.
  4. מנמיכים את הלהבה, בוחשים את העמילן עם הקירש/ברנדי ומוסיפים תוך כדי בחישה לגבינה.
  5. מערבבים עד שהתערובת מסמיכה מעט, מתבלים ומעבירים למתקן החימום. בשלב זה יש לווסת את החום כך שהתערובת לא תבעבע אלא תישאר כל הזמן חמה – על סף רתיחה.

    להשלמת הארוחה ניתן להוסיף סלט גדול וקינוח על בסיס פירות.


Fondue2010

 
דבש תמרים – סילאן (דבס תמרים)

לכבוד חג הסוכות ובגלל שהוא מהווה את אחד מסמלי החג –כתבה זו מוקדשת לעץ ופרי התמר.

התמר (תומר) – עץ ממשפחת הדקליים גדל בארץ כבר בימי קדם והשתלב ברבים מסיפורי התנ"ך, אולם מקורם של התמרים הגדלים כיום בארץ הוא דווקא בעיראק והשתילים הראשונים הוברחו (במבצע מיוחד) לארץ בשליש הראשון2011-10-11_13.23.44של המאה הקודמת.

הדבש המוזכר במקראות הוא למעשה אינו דבש הדבורים "ארץ זבת חלב ודבש" למעשה מתאר את דבש התמרים (וחלב הפירות).

 

פרי התמר נחשב לאחד משבעת המינים והלולב (העלה הצעיר של התמר טרם פתיחתו מכונה כך –נגזר מן המילה לב) נמנה עם ארבעת המינים, אחד ממנהגי חג הסוכות הוא לקיים את מצוות ארבעת המינים, נהוג לשאת את ארבעת המינים לבית הכנסת ולקשט את הסוכה אימם, בנוסף נהוג לנער את הלולב 3 פעמים לכל אחד מרוחות השמים, מצד מזרח ימינה.

 

לכל אחד מחלקיו של העץ ישנו שימוש שונה:

  • העלים- משמשים כגג לסוכות, גם בחג וגם אצל נוודים במדבר.
  • פירות העץ- משמשים לאכילה והכנת יין ודבש תמרים (סילאן).
  • ענפי הפרי- עליהן תלוי הפרי (סנסיני התמר) משמשים לטאטוא וקליעת סלים.
  • הגזע- משמש לבניית קירות ואף ניתן להכין ממנו שוקת השקיה לצאן שמרוקנים את תוכו.

 

ישנם סוגים וזנים רבים של תמרים השונים זה מזה בטעמם ומרקמם.

  • היבשים: חדראווי, חלבי, זהדי, אמרי, דרי, דקל-נור, מג'אול
  • הלחים: חיאני, ברהי
  • הצהובים: זן מיוחד העובר כתיף פעם בשנה, בסוף הקיץ מעט לפני החגים, העורך כעשרה ימים ובשל כך מכונה "הבוג'ולה של התמרים"

 

לתמר ערך תזונתי רב :

התמרים עשירים בפחמימות, מכילים מעט חלבון, עשירים בסיבים תזונתיים, כמות נמוכה של שומן, עשיר באשלגן5(מכילים מעט סידן וברזל).

שניים שלושה תמרים שווים לכ- 60 קלוריות, מומלץ מאוד לשלב תמרים בתפריט היומי במקום ממתקים מלאכותיים (סוכריות,שוקולד וכו'.).

מפרי התמר מפיקים מה שמכונה "דבש תמרים" הידוע בשמו סילאן.

התמר, ודבש הסילאן המופק ממנו נפוצים בכל מטבח והמתיקות המושגת ממנו הולמת מאכלי בשר ותבשילים רבים אחרים.

 

סילאן או דבש תמרים הוא סירופ מתמרים , ידוע גם בשמות: "דובוס", חילק", "שירה".

הסילאן אינו  ריבה אלא מיץ תמרים מרוכז, שמופק על ידי בישול התמרים וסחיטתם. מרקמו נוזלי, דומה לזה של דבש דבורים, אך טעמו עדין ומתון יותר, ולכן הוא מתאים למגוון רחב יותר של מאכלים.

בשווקים ניתן למצוא שני סוגי סילאן – טבעי (היקר יותר) או אינו טבעי ומכיל תוספות כמו סוכר וחומרים שונים3(צבע,טעם,משמר).

סילאן טבעי ניתן להשיג בחנויות טבע מיוחדות ובחנות גבינות הבוטיק של מחלבת שוורצמן.

הסילאן משמש למאכלים מסורתיים רבים, תבשילים ומנות בריאות (גראנולה) ובעיקר בקינוחים ומנות אחרונות.

הסילאן של מחלבת שוורצמן הוא איכותי וטהור, ללא תוספי ועם,ריח וחומרים משמרים.

 

הסילאן  מכיל ערכים תזונתיים דומים לפרי ממנו הוא מופק (תמר):

 

  • הוא עשיר בסידן,ברזל, ויטמין A , B ,C .
  • עשיר בסיבים תזונתיים אשר מקנים תחושת שובע ומקלים על תהליך העיכול ולכן הוא מצוין לאנשים השומרים על דיאטה מאוזנת,
  • הוא טוב לעיכול,
  • מפחית את רמות הסוכר והכולסטרול בדם,
  • עשיר במגנזיום – עובדה המסייעת למניעת אלרגיות,מחלות לב\ בריחת סידן ועוד.
  • לאחרונה התגלה כי הסילאן הוא מקור מעולה לליזין (חומצות אמינו).
  • חוקרים ישראלים שחקרו את שני זני התמרים הגדלים בארץ, מג'הול וחלאווי, גילו שאכילה של מאה גרם מהם ביום תורמת להפחתת רמות השומנים בדם וכך מגנה מפני אירועי לב, ובנוסף תורמת לירידה משמעותית ברמות חמצון הדם ומאטה את תהליכי ההזדקנות בגוף.

 

 

סילאן כקינוח

שילוב סילאן וטחינה גולמית יוצר טעם המזכיר מאוד חלבה, שילוב סילאן עם שמנת מתוקה יוצר קינוח מעולה.

השילובים המומלצים שלנו לקינוח ארוחת הגבינות במסעדת מחלבת שוורצמן הם יוגורט בתוספת סילאן ומלאבי – (על בסיס קורנפלור וחלב מלא ) בתוספת סילאן .

 
תרומתו של שמן זית לבריאותנו

שמן הזית נחשב לאחד המאכלים הבריאים ביותר, דיאטנים רבים ממליצים להוסיפו לתפריט היומי (כ 3-5 כפיות ביום), שמן הזית משמר באפקטיביות את הטעם, הארומה, הויטמינים ושאר התכונות של פרי הזית. שמן הזית הינו השמן הצמחי היחיד המאפשר לצרוך אותו כפי שהוא, מיד לאחר הכבישה, טרי, ישירות מהפרי, ללא כל זיקוק או עיבוד.

צריכה נבונה תגביר את הסגולות שלו וצריכה בלתי מבוקרת ולא נכונה של השמן מבטלת את רוב יתרונותיו ומציבה אותו, כמו כל מוצר, עם אחוזי שומן גדולים, כמזון משמין ומזיק לבריאות.

 הסגולות המיוחסות הם לשמן זית מסוג ורמת- כתית מעולה (extra virgin), - שהוא השמן הראשוני המופק מן הפרי בכבישה ראשונית וקרה, מפאת כמות השמן הקטנה המופקת מכבישה זו, מחירו גבוהה ממחיר שמן בכבישה נוספת (המפיקה כמות רבה יותר).


סגולותיו ויתרונותיו של שמן זית:


olive1

*שמן זית עשוי למנוע מגוון בעיות בריאות, מכולסטרול ועד מחלות לב וכלי דם. לאחרונה מתברר ממחקרים כי הוא גם יכול למנוע גם את סרטן המעי הגס.

*שמן הזית יכול לסייע בהורדת ההסתברות למחלות לב, הפרעות ושבץ לב.

*השמן מוריד את רמת הכולסטרול הרע (LDL) מבלי לפגוע בכולסטרול הטוב (HDL) ,  כך שהיחס ביניהם משתפר ומשפיע על רמת הכולסטרול הכללית.

*שמן הזית מסייע גם בהורדת לחץ דם ובמקרים של מחלות כרוניות, מאחר שהוא מכיל מרכיבים נוגדי חמצון, הנלחמים ברדיקלים חופשיים בגוף. הוא גם מקטין את ההסתברות למחלות הסרטן על ידי מניעה והשמדת תאים סרטניים. בזכות תכולת הפוליפינול שבו, שמן הזית הוא בעל השפעות אנטי דלקתיות על הגוף.

*מזרז הפרשת מיצי עיכול, מגביר את פעילות המעיים ומרכך עצירות, מביא ליציבות רמות הסוכר בדם, שום שמן אחר המופק באופן טבעי אינו מכיל כמות כה גדולה של חומצות חד לא-רוויות כמו שמן זית, עובדה ההופכת אותו לקל לעיכול ובה ובעת מאפשרת לו להגן באופן טבעי על העור, השיער, המערכת הכללית.

*מפעיל את הפרשת ההורמונים מהמרה והלבלב באופן הרבה יותר טבעי מתרופות מרשם. כתוצאה מכך, הוא מפחית את הסיכויים להיווצרות אבני מרה.

*ידוע כי שמן זית מסייע בהפחתת חומציות הקיבה, יכול להגן בפני כיבי קיבה ותורם לפעילות תקינה של המעיים.

*שמן הזית מומלץ גם לנשים הרות ומניקות בשל כמות ניכרת של ויטמין E וחומצה אולאית, חומרים המצויים גם בחלב האם ומסייעים בבניית העצמות והשלד.

*מסייע בספיגת סידן הזקוק לוויטמין D המסיס בסביבה שומנית. והוא מומלץ לתקופת הינקות היות והוא בעל השפעה אופטימלית, מבין שאר השמנים על התפתחות העצמות וספיגת הסידן בהם. הוא גם מומלץ למבוגרים, כאשר ספיגת הסידן נלחמת בבריחת סידן האופיינית לגילאים אלו, בשילוב עם חומצות השומן שבו.


חשוב להוסיף כי איכסון לא נכון ושימוש מוגזם בשמן זית עלול לפגום ביתרונותיו.


olive3בתזונה ללא מגבלות בריאותיות ניתן לשלב בתפריט יומי כ- 25-30% שומן, הכולל את כל חומצות השומן . כלומר : מנה יומית מומלצת - פחות מ-5 כפיות שמן כששאר התפריט נטול שומן.

יש לאחסן אותו במקום קריר וחשוך בתוך כלי זכוכית סגור היטב, שכן מגע עם חמצן מזרז את תהליכי החמצון של השמן, למרות היותו יציב יחסית לשמנים אחרים.

גם אורך חיי מדף חשוב: ככל שמחזיקים בשמן לזמן ארוך יותר, כך גדל הסיכוי לחמצונו ולהרס איכותו התזונתית, לכן עדיף לרכוש שמן טרי באריזות קטנות ולהקטין את זמן האכסון.

 


תרופות הסבתא הישנות והטובות משמן זית:


  • לאנשים שסובלים מבעיות מעיים ועצירות: כף שמן זית +מיץ סחוט מחצי לימון בבוקר על קיבה ריקה.
  • שמן זית בצירוף חלמון ביצה טריה משמש תרופה נגד שיעול וצרבת.
  •  זית ירוק כבוש בלימון ובשום עוזר נגד שלשול. עיסוי בשמן זית מרכך את העור וטוב לכאבי גב ולריפוי שרירים.
  • לריפוי דלקת אוזניים יש לטפטף טיפות שמן זית חם לתוך האוזן.
  • להורדת חום גבוה יש לכתוש שום, לערבב עם מלח ושמן זית ולמרוח את זרועות, רגלי ופני החולה.
  • לשיעולים יבשים וחזקים יש למרוח את החזה בשמן זית חם.להצטננות קשה ? 1/3 שמן זית, 1/3 דבש, 1/3 ערק.
  •  
  • olive2



 
ארוחת גבינות ויין
ארוחת גבינות ויין במחלבת שוורצמן

לצד הגבינות המיוחדות של משק שוורצמן ניתן להנות מלגימת היין המשובח של יקב טוליפ.

יקב טוליפ נפתח בשנת 2003 , העסק המשפחתי נולד מתוך אהבה גדולה ליין.

היקב מצליח לשלב ייצור יינות איכותיים לצד תרומה לקהילה.

יקב טוליפ ממוקם על צלע הר בשיפוליו הצפוניים של הכרמל בכפר קטן ופסטורלי המשקיף אל נופיו המרהיבים של עמק יזרעאל ומשלב בצוות העובדים הקבוע שלו תושבים מכפר תקווה.

כפר תקווה הנו יישוב קהילתי לאוכלוסיה בעלת צרכים מיוחדים אשר שם לעצמו מטרה לאפשר לקהילה מוגבלת להתפתח ולממש את יכולתה.


קרא עוד...
 
<< התחלה < הקודם 1 2 הבא > סיום >>

JPAGE_CURRENT_OF_TOTAL