29-06-2017 18:56
גבינות עיזים

גבינות מחלב עיזים:

לחלב עיזים ומוצריו יתרונות רבים,  הם נחשבים לבריאים יותר מחלב בקר , אצלנו ניתן למצוא מבחר נרחב של גבינות עיזים בסגנונות שונים המיוצרים במקום (במחלבת שוורצמן)  מחלב עיזים מפוסטר.

על יתרונות אלו תוכלו להרחיב ולקרוא במאמר הבא בבלוג שלנו : חלב וגבינות עיזים .

רשימת גבינות העיזים שניתן לרכוש במחלבת בת שלמה או לשבת לאכול במסעדת הגבינות שלנו :


 

 גבינת עיזים בסגנון צפתית

_cheese

 

גבינה ישראלית מקורית, הגרסה הראשונה שלה יוצרה במחלבה בצפת ומכאן שמה, הגבינה עשויה מחלב עיזים המעניק לה טעם חזק ודומיננטי יותר מצפתית המבוססת על חלב בקר.

אנו מייצרים מספר וריאציות שונות לגבינה :

-צפתית מתובלת בתערובת מיוחדת של עשבי תיבול.

-צפתית עם קצח

-צפתית עם גרגרי חרדל דיז'ון (שחור)

 

 

 

לבנה עיזים: לָבָּנֶה labaneLABANNE

  • לבנה עיזים
  • כדורי לבנה בשמן זית
  • הלבנה היא גבינה מזרח תיכונית, טרייה – אינה עוברת תהליך הבשלה, ניתן להכינה מחלב כבשים, בקר ועיזים, טעמה חמצמץ מתקתק והיא מוגשת כמתאבן, לפני הארוחה עם שמן זית - לניגוב או ככדורי גבינת לבנה בשמן זית למרחה על פרוסת לחם.

 

 

מנצ'גו -  manchego1

 

גבינת צאן ספרדית במקורה, בעלת עומק וארומה חזקים במיוחד. הגבינה מיושנת כ- 4 חודשים, ודומיננטית בטעמה העשיר, הגבינה קשה למחצה מחלב צאן, עתירת שומן, מזכירה את גבינת הפרמז'אן, מאין גרסה ספרדית לגבינת הפרמז'אן).  אנו במחלבת שוורצמן מייצרים גרסה דומה לאותה הגבינה הגבינה הספרדית המפורסמת, עשויה מחלב כבשים, מיושנת לפחות חודשיים בתוך תבניות מרופדות בחציר טרי – והיא מקבלת טעם "עיזי" וארומה של דשא ואגוזים.

 

 

גאודת עיזים –gauda

 

גבינה חצי קשה, מקורה הולנדי בכפר גאודה (Gouda) שבדרום הולנד ומכאן גם טעמה " חריף" ועוצמתי, הגבינה עתירה בשומן ועשירה בטעמים וארומות מיוחדים עקב זמן ההבשלה הארוך שלה.  גאודה מחלב עזים עטופה בשעווה לבנה (שלא כמו מחלב בקר השעווה כתומה), צבעה לבן וטעמה עדין מגאודת בקר, הארומה עדינה וטעמה עשיר, חריפות מהולה במתקתקות הנותרת בפה שניות ארוכות.. מצוינת לכריכים, לטוסטים ולהמסה בתבשילים. מרקמה אחיד וחמאתי עם מעט חורים קטנים עדות לגזים המבעבעים בה בזמן ההבשלה.

 

 

 

תום – TOMME/טום (Tomme)

 

במקור - גבינה עם קרום חום אפרפר מנוקד בנמשים של עובש צהוב עד אדום,  גבינת התוםTome_du_Pic_cheese ממשפחת הגבינות הקשות. היא מיוצרת מחלב שהוצא ממנו רוב השומן לכן היא גבינה דלת שומן יחסית. קיימות גרסאות רבות לגבינה זו. הגרסה האיטלקית נקראת TOMA , הצרפתית TOMME.  התום הבשלה בעלת מרקם יבש יותר מאחותה הצעירה וטעמה מתחזק ומקבל עומק וחריפות, ארומה וניחוח עזים , מרקם "בצקי", ריח של מרתף וטעם קרמי ומתקתק יחסית, זמן הבשלה ארוך מאוד.

 

קאשקבל (Kashkaval) :

 

קשקבל היא גבינה חצי קשה, המיוצרת במקור מחלב כבשים,(בין 32-35 אחוזי שומן), במחלבת שוורצמן מכינים את גבינת הקשקבל מחלב עיזים (ניתן להכינה גם מחלב בקר). תהליך היצור הקפדני והממושך מקנים לגבינה ארומה עמוקה וטעם דומיננטי של חלב צאן. היא מלוחה בצורה עדינה, ויש בה חריפות מסוימת ביחס לגבינות אחרות. בזמן הכנתה עוברת הגבינה תהליכים של בישול ולישה במים רותחים ולאחר הפרדת מי הגבינה מן הגבן מוספים לגבינה תבלינים בתהליך נוסף שלמעשה מקנה לה את חריפותה. תהליך הכנתה של הגבינה עורך כשלושה חודשים ותהליך היישון שלה עשוי להגיע לחצי שנה. כשהיא צעירה מאד היא כמעט נמרחת, כשהיא בשלה מאד היא מחורצת וניתנת לגירוד כמו פקורינו.  לגבינה קליפה דקה בצבע צהוב-חום וצבעה מתכהה מיום ליום, יש לה חיי מדף ארוכים גם כשהיא נטולת חומרים  משמרים.

Pyrenees_cheese1

 

לוברישו LUBRICSHIO

 

גבינה בשלה, מיוחדת אותה אנו מייצרים עם עובש, הגבינה מושרית בשמרי בירה.

 

שברוטין (גבינה פירנאית) Chevrotin des Aravisבשלה –


גבינה צרפתית, מאזור סבוי (האלפים הצרפתים). הגבינה חצי קשה, צבעה כתמתם צהבהב והיאchevrotin1בעלת כתמי עובש לבן.

מרקמה קרמי, ניחוחה כשל גבינת עיזים וטעמה עשיר מאוד, מתקתק ומיוחד.

 

 

 

ברי עיזים

 

גבינה צרפתית רכה המכילה בין 40 ל60 אחוזי שומן. ממשפחת (תת משפחה) גבינות העובש
cheese_brie
הלבן. מוצאה של הברי מצפון-מרכז צרפת אך יש לה חיקויים רבים בכל העולם. היא עשויה מחלב פרה בדרך כלל והבשלתה אורכת בין שלושה שבועות (בתנאי מפעל) ל-10 שבועות (במחלבות  מובחרות). קיימים שני מותגים בלבד הרשאים להיקרא "ברי" (בניגוד ל"גבינה בנוסח ברי)- ברי דה מו Brie de Meaux- וברי דה מלן Brie de Melun.   גבינת ברי עיזים מיוצרת מחלב עיזים ובעלת מרקם עשיר ורך. בסוף תקופת הבשלה של הברי - בין 12-10 יום, טעמו העדין של חלב העיזים מתחזק בהדרגה והופך דומיננטי יותר. גבינת ברי בשלה מחזיקה מעמד מחוץ למקרר כ-3 ימים. נהוג להגישה בפני עצמה, עם קרקרים או לצד ענבים,  ניתן להסיר את קליפתה ולהוסיף את הגבינה לתבשילים, צורת הגשה מקובלת נוספת היא טבילת פרוסות גבינה בביצה ופרורי לחם ולטגנה. לגבינה טעם מריר מעט, בשילוב טעם אגוזי וטעם של פירות, טעם זה משתלב היטב עם יין קינוח, יינות מתוקים או שרדונה.

 

 

קממבר Camembert עיזים

 

הינה גבינה צרפתית רכה במרקם קרמי, הקרויה על שם הכפר קממבר מחבל נורמנדי, בצפון מערבcamembert_cheeseצרפת, אשר שם יוצרה לראשונה. זוהי אחת הגבינות הידועות בעולם, היא שייכת לקטגוריית הגבינות הבשלות, חצי רכות וגבינות העובש הלבן. בדרך כלל מיוצרת הגבינה הזו מחלב בקר לא מפוסטר, בצורת עיגולים קטנים של 250 גרם. כשהגבינה צעירה מרקמה נוקשה אך עם הבחלתה היא מתרככת וטעמיה מתחזקים. הבחלתה עורכת לפחות שלושה שבועות בעזרת עובש הפניציליום קממברט ופניציליום קנדידה. טעמה משתנה מיצרן ליצרן לכן קשה לתארו. הגבינה מתאימה לארוחת בוקר, ולסיום ארוחה, מומלץ להגיש לצידה פירות. במחלבת שוורצמן מייצרים את הגבינה מחלב עיזים, ומתקבלת גרסה מיוחדת וטעימה של גבינה בעלת טעם עמוק ומיוחד ומרקם רך וחמאתי במעטפת העובש לבן.