29-06-2017 18:52
קטגוריות ומשפחות של גבינות

mix

  עולם הגבינות הוא עולם עשיר בסוגים, טעמים ומרקמים. הגורמים בתהליך ייצור הגבינה, המשפיעים ומביאים ליצירתה של גבינה זו או אחרת ומשייכים את הגבינות למשפחות השונות הם מאפיינים מוגדרים וספציפיים.

 

התנאים והגורמים המסווגים גבינה לקטגוריה או משפחה :

 


 

מקור החלב ממנו מיוצרת הגבינה nמאיזו חיה החלב נחלב? עיזים, בקר, כבשים, בופאלו וכו'. לעיתים ישנה הקפדה גם על הזן המסוים בתוך המשפחה, למשל גבינת מונצ'אגו הספרדית המיוצרת רק מחלב כבשים מזן מנצ'גה.


תהליך הפסטור לתהליך זה השפעה רבה על הטעם. גבינה מחלב לא מפוסטר שונה בטעמה מאותה הגבינה המיוצרת מחלב שעבר תהליך פסטור.

(בארץ אין גבינות העשויות מחלב לא מפוסטר על פי הוראות משרד הבריאות)

 

הרכב החיידקים או סוגי העובש לכל תערובת בקטריאלית תכונות אופי והשפעה שונה על טעמה הסופי של הגבינה.

 

תנאי ההבחלה לתנאי זה שני מרכיבים חשובים ומשפיעים: לחות וטמפרטורה. תנאים אלו מושפעים מבחירת סוג העובש: לכל פטרייה תנאים אופטימאליים אחרים, ולעיתים מושפעים מתנאים סביבתיים – מערות הבחלה לחות באירופה יניבו גבינות שונות מכאלו באזור מדברי יבש (בדומה לענביי יין – לגיאוגרפיה ולאקלים יש השפעה ישירה על הטעם והאיכות).


זמן ההבחלה - משכי זמן שונים של התיישנות הגבינה יוצרים גבינות שונות זו מזו. תהליך ההבחלה (ההבשלה) אינו פוסק כל עוד הגבינה מקבלת  את התנאים הנחוצים לה על מנת להמשיך ולהבחיל.


טכניקת ההבחלה ישנם שיטות שונות ומסורתיות כגון יישון בסלסלות עץ, סלסלות פלסטיק, עישון, וגם הוספת חומרי טעם וריח (עשבים או תערובות תבלינים, שמנים וכו').

 

 

 סוגים ומשפחות :

 

  

גבינות נחלקות למשפחות שונות על פי רצף תהליכי הייצור: משלב החלב עד הבשלת הגבינה. יש גבינות טריות שלא עברו תהליך הבחלה וגבינות מובחלות ההבדל המשמעותי ביניהן הוא משך זמן ההבחלה.

 

גבינות טריות  

גבינות לבנות, רכות אשר לא עברו תהליך הבחלה (יישון). תהליך ייצורן נמשך כיומיים שלושה. הכנתןcottage-cheese מהירה ועמידותן נמוכה,  הן מתקלקלות במהירות (במיוחד כאשר לא מוסיפים להן חומרים משמרים). בקטגוריה זו נמצא גבינות טריות (לבנות) המיוצרות מכל סוגי החלב. יש בהן אחוז גבוה של נוזלים, דבר המשייך אותן גם לקטגוריית הגבינות הרכות, טעם החלב מורגש בהן יותר מאשר בגבינות מיושנות או קשות, והן מכילות אחוזי שומן שונים (מחצי אחוז ועד שישים אחוז). ניתן לתבלנן בתוספות שונות כגון שמיר, עירית, זיתים, שום, פפריקה וכו'.

קבוצת גבינות זו כוללת את הקוטג', הלאבנה, הצפתית, הריקוטה, וגבינות עתירות שומן כמו מסקרפונה וגבינות שמנת כמו "פילדלפיה".

 

 

גבינות בשלות  

הגבינות הבשלות עברו תהליך הבחלה, זאת אומרת - יישון.

בקטגוריה זו ניתן למצוא גבינות שעברו תהליך שטיפת הגבן, תוספות של עובש ועוד מגוון תהליכים היוצרים שלל סגנונות וסוגים של גבינות. קטגוריה זו מתחלקת לתתי קטגוריות: גבינות חצי קשות כמו הקממבר והברי, וגבינות קשות כמו המונצ'גו והגאודה.

 

 

משפחת גבינות העובש הלבן wm

סוג של גבינות בשלות, אשר בתהליך ייצורן מוסיפים עובש הנקרא פניציליום קנדידום, היוצר מעטפת לבנה קטיפתית המיועדת לאכילה. מרקמן הוא חצי קשה וזמן הבחלתן בדרך כלל אורך כ 6 שבועות, מינימום שבועיים. הקממבר הצרפתית, הארוזה בתבנית עץ עגולה היא המפורסמת ביותר בקטגוריה זו, גבינת הברי ועוד.

 

גבינות כחולות
גבינות כחולות מיוצרות בעזרת פטרייה מסוג פניצלניום .

גבינה כחולה זקוקה לסביבה לחה מאוד וטמפרטורה אירופאית ולרוב תהליך הבחלתה נעשה במערות הבחלה מיוחדות השומרות על לחות וטמפרטורה יציבה וקבועה למשך כל זמן ההבחלה.

גבינות כחולות יכולות להיות קשות או רכות. הן יכולות להיות בעלות מרקם רך, או בעלות מרקם קשהbluecheese-saintagur ומתפורר. טעמן נע בין מתוק לחריף ופיקנטי.

המאפיין המרכזי ההופך אותן למשפחה הוא עורקי העובש הכחולים / ירוקים הנוצרים מהחדרת (הזרקת) נבגי הפניצלניום  במהלך הייצור - יש המוסיפים לאחר התגבשותה ויש תוך כדי תהליך ההתגבשות. הפניצילניום עושה דרכו ממרכז הגבינה החוצה, בצורת רשת עורקים הפרושה בנפח הגבינה ומקנה לה טעם פיקנטי ומובהק.

הטעם הסופי של גבינות אלו מושפע מסוג החלב, מקום הכנת הגבינה (איטליה, צרפת, אנגליה, שעת החליבה, זמן ההבחלה וטכניקת החדרת העובש. הגבינות הכחולות המפורסמות ביותר הן הרוקפור הצרפתית היא החריפה ביותר מבין השלוש, הגורגונזולה האיטלקית מעודנת ובעלת מרקם רך ומפנק והבלו סטילטון האנגלית מלוחה ויבשה יותר מבין השלוש (שמות אלו מוגנים בחוק ורק גבינות הנעשו במקומות אלו מורשות להיקרא בשמות אלו).

את גבינות העובש הכחול בשלת טעמן העז וחריפותן מומלץ להגיש לצד בירה מתקתקה או יין מתוק וטעמן משתלב באופן מופלא והרמוני בסלטים המכילים אגוזים ופירות.

 במאמר הבא נמשיך ונפרט על הגבינות החצי קשות, קשות, צאן, כבשים ועיזים.