29-06-2017 18:48
קטגוריות של גבינות- חלק ב

קטגוריות של גבינות - חלק ב':

המשך סקירת סוגי המשפחות אליהן נחלקות הגבינות :

בהמשך למאמר הקודם נזכיר כי גבינות מתחלקות למשפחות וקטגוריות על פי תנאים ומאפיינים מסוימים. (ניתן לקרא על מאפיינים אלו במאמר הקודם).

 

גבינות חצי קשות

לקטגוריה זו משתייכות רוב הגבינות הנפוצות והמוכרות. הגבינות ממשפחת החצי קשות מובחלות במשך כמה שבועות במחלבה, מאבדות את מרבית מי הגבינה במשך התהליך וכך הופכות לחצי קשות. בקטגוריה זו ניתן למצוא גבינות ללא מעטפת טבעית, אך מוסיפים להן בד"כ באופן ידני עטיפת שעווה (בצהובות) או צבע או קש (בגבינות עיזים בד"כ).

חלק ממשפחה זו הן הגבינות האלסטיות, כדוגמת הטומה האיטלקית, באופורט הצרפתית, גם גבינת הגאודה ההולנדית הצעירה למרות שזמן הבחלתה ממושך.

 

גבינות קשות
הגבינות הקשות הן הגבינות שעברו תהליך הבשלה ממושך על מנת לייבש את הגבן. לכל אורך הייצור הן שמורות במערות הבחלה או במרתפים בעלי תנאי לחות וטמפרטורה מתאימים, התהליך אורך בין כמה חודשים לכמה שנים. המדד לגבינה קשה הוא לכל היותר 40%-30%  מים, ומרקמה יהיה בדרך כלל מתפורר. בין הגבינות הקשות הידועות ניתן למצא את הפרמזן, הפקורינו האיטלקיות, האמנטל השווצרית, הטום הצ'דר והקשקבל.


גבינות צאן
גבינות צאן, עשויות מחלב צאן או לפעמים ערבוב של חלב עזים וחלב כבשים. הן בעלות טעם חזק וחמצמץ. גבינות הצאן נחלקות לקטגוריות השונות על פי הקריטריונים שמנינו בחלקו הראשון של המאמר הקודם: מרקם, טעם ומשך הבחלה.


קימים הבדלים מהותיים ורבים בין סוגי חלב הכבשים וחלב העיזים:


לחלב הכבשים
אין ריח מיוחד, טעמו מעט אגוזי ולפעמים מתקתק. חלב הכבשים סמיך וכבד יותר בגלל אחוז המוצקים הרב שבו. כמות החלבון גדולה מזו שבסוגי חלב אחרים, וכמות הקזאין, החומר הגולמי, הקובע את התפוקה.

סוגי גבינות כבשים: הרוקפור הצרפתית, פקורינו רומאנו האיטלקית והפטה המקורית. באופן כללי גבינות הכבשים הן נדירות יותר ויקרות יותר משאר הגבינות.


חלב העיזים מושפע מגזע העזים, מתזונתן, מזמן החליבה ומעונות השנה. חלב העיזים הוא הדומה ביותר לחלב אם בהרכבו, דל בשומן ובחומר יבש. לחלב זה טעם מיוחד ויש המעדיפים את טעמו על פני כל חלב אחר. הוא קל לעיכול יותר מכל חלב אחר ועל יתרונותיו וסגולותיו נפרט בכתבה נפרדת.

.סוגי גבינות עיזים: טום, ברי, פטה, קממבר, סיינט-מור, יוגורט, ולנסה