29-06-2017 18:57
הגבינות שלנו

הגבינות שאנו מייצרים מיושנות במרתף בית משפחת שוורצמן בתנאים מיוחדים למשך מספר חודשים עד הגעתם למרקם המיוחד והארומה הרצויה המאפיינות את גבינות שוורצמן. 

אנו מייצרים גבינות מחלב עיזים, גבינות מחלב כבשים וגבינות מחלב בקר. הגבינות המיוצרות במחלבת שוורצמן הן טבעיות, טריות, מחלב מפוסטר וללא תוספות של חומרים משמרים, בעלי החיים שלנו, חיים ברפת ובדיר וממוקמים בחאקורה (חצר אחורית) המשפחתית, הטיפול בהם מסור, החציר והירק המזין והטרי מן השדה , (לא תערובת תחמיץ תעשייתית) שהם אוכלים מידי יום,  מעשיר את טעמו של החלב הטרי, גורם המשפיע על טעמן העדין והמיוחד של הגבינות שלנו.

את גבינות שוורצמן ניתן לרכוש רק אצלנו במשק שוורצמן בבת שלמה, אנו לא משווקים אותן לגורמים אחרים.

 


 

גבינות מחלב עיזים:


 

גבינת עיזים בסגנון צפתית

_cheese

 

גבינה ישראלית מקורית, הגרסה הראשונה שלה יוצרה במחלבה בצפת ומכאן שמה, הגבינה עשויה מחלב עיזים המעניק לה טעם חזק ודומיננטי יותר מצפתית המבוססת על חלב בקר. 

אנו מייצרים מספר וריאציות שונות לגבינה :

-צפתית מתובלת בתערובת מיוחדת של עשבי תיבול.

-צפתית עם קצח

-צפתית עם גרגרי חרדל דיז'ון (שחור)

 

 

לבנה עיזים: לָבָּנֶה LABANNE

  •  
  • לבנה עיזים
  • כדורי לבנה בשמן זית                               
  • הלבנה היא גבינה מזרח תיכונית, טרייה – אינה עוברת תהליך הבשלה, ניתן להכינה מחלב כבשים, בקר ועיזים, טעמה חמצמץ מתקתק והיא מוגשת כמתאבן, לפני הארוחה עם שמן זית - לניגוב או ככדורי גבינת לבנה בשמן זית למרחה על פרוסת לחם.

 

 

מנצ'גו -  manchego1

 

גבינת צאן ספרדית במקורה, בעלת עומק וארומה חזקים במיוחד. הגבינה מיושנת כ- 4 חודשים, ודומיננטית בטעמה העשיר, הגבינה קשה למחצה מחלב צאן, עתירת שומן, מזכירה את גבינת הפרמז'אן, מאין גרסה ספרדית לגבינת הפרמז'אן).  אנו במחלבת שוורצמן מייצרים גרסה דומה לאותה הגבינה הגבינה הספרדית המפורסמת, עשויה מחלב כבשים, מיושנת לפחות חודשיים בתוך תבניות מרופדות בחציר טרי – והיא מקבלת טעם "עיזי" וארומה של דשא ואגוזים.


 

גאודת עיזים –gauda

 

גבינה חצי קשה, מקורה הולנדי בכפר גאודה (Gouda) שבדרום הולנד ומכאן גם טעמה " חריף" ועוצמתי, הגבינה עתירה בשומן ועשירה בטעמים וארומות מיוחדים עקב זמן ההבשלה הארוך שלה.  גאודה מחלב עזים עטופה בשעווה לבנה (שלא כמו מחלב בקר השעווה כתומה), צבעה לבן וטעמה עדין מגאודת בקר, הארומה עדינה וטעמה עשיר, חריפות מהולה במתקתקות הנותרת בפה שניות ארוכות.. מצוינת לכריכים, לטוסטים ולהמסה בתבשילים. מרקמה אחיד וחמאתי עם מעט חורים קטנים עדות לגזים המבעבעים בה בזמן ההבשלה.


 


תום – TOMME/טום (Tomme)

 

במקור - גבינה עם קרום חום אפרפר מנוקד בנמשים של עובש צהוב עד אדום,  גבינת התוםTome_du_Pic_cheese ממשפחת הגבינות הקשות. היא מיוצרת מחלב שהוצא ממנו רוב השומן לכן היא גבינה דלת שומן יחסית. קיימות גרסאות רבות לגבינה זו. הגרסה האיטלקית נקראת TOMA , הצרפתית TOMME.  התום הבשלה בעלת מרקם יבש יותר מאחותה הצעירה וטעמה מתחזק ומקבל עומק וחריפות, ארומה וניחוח עזים , מרקם "בצקי", ריח של מרתף וטעם קרמי ומתקתק יחסית, זמן הבשלה ארוך מאוד.

 

קאשקבל (Kashkaval) : 

 

קשקבל היא גבינה חצי קשה, המיוצרת במקור מחלב כבשים,(בין 32-35 אחוזי שומן), במחלבת שוורצמן מכינים את גבינת הקשקבל מחלב עיזים (ניתן להכינה גם מחלב בקר). תהליך היצור הקפדני והממושך מקנים לגבינה ארומה עמוקה וטעם דומיננטי של חלב צאן. היא מלוחה בצורה עדינה, ויש בה חריפות מסוימת ביחס לגבינות אחרות. בזמן הכנתה עוברת הגבינה תהליכים של בישול ולישה במים רותחים ולאחר הפרדת מי הגבינה מן הגבן מוספים לגבינה תבלינים בתהליך נוסף שלמעשה מקנה לה את חריפותה. תהליך הכנתה של הגבינה עורך כשלושה חודשים ותהליך היישון שלה עשוי להגיע לחצי שנה. כשהיא צעירה מאד היא כמעט נמרחת, כשהיא בשלה מאד היא מחורצת וניתנת לגירוד כמו פקורינו.  לגבינה קליפה דקה בצבע צהוב-חום וצבעה מתכהה מיום ליום, יש לה חיי מדף ארוכים גם כשהיא נטולת חומרים  משמרים.

Pyrenees_cheese1 

 

לוברישו LUBRICSHIO 

 

גבינה בשלה, מיוחדת אותה אנו מייצרים עם עובש, הגבינה מושרית בשמרי בירה.


 

שברוטין (גבינה פירנאית) Chevrotin des Aravisבשלה –

 

גבינה צרפתית, מאזור סבוי (האלפים הצרפתים). הגבינה חצי קשה, צבעה כתמתם צהבהב והיאchevrotin1 בעלת כתמי עובש לבן.

מרקמה קרמי, ניחוחה כשל גבינת עיזים וטעמה עשיר מאוד, מתקתק ומיוחד.

 

 

 

 

ברי עיזים

 

גבינה צרפתית רכה המכילה בין 40 ל60 אחוזי שומן. ממשפחת (תת משפחה) גבינות העובש
cheese_brie
הלבן. מוצאה של הברי מצפון-מרכז צרפת אך יש לה חיקויים רבים בכל העולם. היא עשויה מחלב פרה בדרך כלל והבשלתה אורכת בין שלושה שבועות (בתנאי מפעל) ל-10 שבועות (במחלבות  מובחרות).  קיימים שני מותגים בלבד הרשאים להיקרא "ברי" (בניגוד ל"גבינה בנוסח ברי)- ברי דה מו Brie de Meaux- וברי דה מלן Brie de Melun.   גבינת ברי עיזים מיוצרת מחלב עיזים ובעלת מרקם עשיר ורך. בסוף תקופת הבשלה של הברי - בין 12-10 יום, טעמו העדין של חלב העיזים מתחזק בהדרגה והופך דומיננטי יותר. גבינת ברי בשלה מחזיקה מעמד מחוץ למקרר כ-3 ימים. נהוג להגישה בפני עצמה, עם קרקרים או לצד ענבים,  ניתן להסיר את קליפתה ולהוסיף את הגבינה לתבשילים, צורת הגשה מקובלת נוספת היא טבילת פרוסות גבינה בביצה ופרורי לחם ולטגנה. לגבינה טעם מריר מעט, בשילוב טעם אגוזי וטעם של פירות, טעם זה משתלב היטב עם יין קינוח, יינות מתוקים או שרדונה.

 

 

קממבר Camembert עיזים

 

הינה גבינה צרפתית רכה במרקם קרמי, הקרויה על שם הכפר קממבר מחבל נורמנדי, בצפון מערב camembert_cheeseצרפת, אשר שם יוצרה לראשונה. זוהי אחת הגבינות הידועות בעולם, היא שייכת לקטגוריית הגבינות הבשלות, חצי רכות וגבינות העובש הלבן. בדרך כלל מיוצרת הגבינה הזו מחלב בקר לא מפוסטר, בצורת עיגולים קטנים של 250 גרם. כשהגבינה צעירה מרקמה נוקשה אך עם הבחלתה היא מתרככת וטעמיה מתחזקים. הבחלתה עורכת לפחות שלושה שבועות בעזרת עובש הפניציליום קממברט ופניציליום קנדידה. טעמה משתנה מיצרן ליצרן לכן קשה לתארו. הגבינה מתאימה לארוחת בוקר, ולסיום ארוחה, מומלץ להגיש לצידה פירות. במחלבת שוורצמן מייצרים את הגבינה מחלב עיזים, ומתקבלת גרסה מיוחדת וטעימה של גבינה בעלת טעם עמוק ומיוחד ומרקם רך וחמאתי במעטפת העובש לבן.

 

 

גבינות מחלב בקר


יוגורט מוצק בסגנון בלקני

 

יוגורט הינו מוצר חלב הנעשה על ידי החמצת (תסיסה חיידקית) החלב. תהליך הכנתו דומה לתהליך הכנת גבינה, מרקמו קטיפתי וטעמו עדין.

 

בסגנון גבינה צפתית

 

גבינה צפתית היא גבינה ישראלית מלוחה, חצי קשה, בעלת מרקם צמיגי, הנמכרת בחריצים, במחלבת שוורצמן אנו יוצרנו וריאציה דומה, במרקם מיוחד (בין אורדה לקאש) בסגנון גבינות פפסין. (גבינות פפסין : גבינות להן מוסף אנזים פפסין הגורם להתגבשות והתקרשות החלב).

 

 

גבינות מחלב כבשים :


בסגנון גבינה פירנאית

 

גבינה ממשפחת הגבינות הקשות. הגבינה הפרנאית מיוצרת בחלק הבסקי של הפרנאים הצרפתיים
ונעשית מחלב כבשים מסוג ספציפי שעדריו רועים במרעה הטבעי בהרים, אנו במחלבת שוורצמן מייצרים וריאציה דומה מאוד לגבינה זו . הגבינה אינה מבושלת ומיוצרת על ידי שיטת ה"לחיצה" הגבינה מיושנת למשך 90 יום לפחות וטעמה מאוד מורכב, מזכיר מעט אגוזים וגבינות שוויצריות (מחלב בקר), היא בעלת קרום חום הניתן למאכל והולכת טוב עם יין לבן יבש, צעיר או שרדונה.

 



 


בסגנון פקורינו (Pecorino) (בת שלמה)

 

ממשפחת הגבינות הצהובות הקשות המיוצרות מחלב כבשים (פקורה באיטלקית = כבשה) בכל רחבי איטליה. הפקורינו היא גבינת כבשים יבשה וחריפה, מבשילה במשך תקופה של שמונה עד שניים עשר
taste-pecorino-cheese
 חודשים, בהם היא מפתחת את טעמה הייחודי והעז – מלוח עם מעט טעם פירותי, שהולך ומתחזק עם הזמן, ממשיכה להתייבש ולקבל את טעמה עד גיל שנה והיא בעלת ארומה חריפה.  פנים הגבינה בצבע לבן עד צהוב בהיר וסביבו יש קרום קשיח וחלק בצבע חום בהיר עד כהה, צבעה תלוי במשך ההבשלה של הגבינה, הפקורינו מכילה 36% שומן לפחות וכשהיא בשלה היא משמשת כתחליף לפרמז'ן בעיקר באיזורי הייצור שלה. מיועדת בעיקר לגירוד ותיבול ותוספת למנת פטריות או סלט.